果蔬脆片真空油炸前的漂湯（殺青）工藝的作用

　　1、漂湯的原理與目的是將果蔬放在沸水或常壓蒸汽中，加熱一定的時間，并均勻使其達到半熟程度，來全部或部分地破壞果蔬中酶類活性（如過氧化酶、過氧化氫酶等），以便保持果蔬原有的色澤和營養成分，并防止果蔬在冷藏過程中和再解凍后的變質；同時漂湯還能消滅原料表面的微生物、蟲卵、出去果蔬組織內的空氣，有利于減少維生素C和胡蘿卜損失，并能除去果蔬中的部分水分。

　　2、漂湯中重要的是使酶失去活性，限制酶的小活動性限度。若加熱的溫度控制不好，如漂湯的過度或不足，都將引起不良現象。若漂湯不足，除了酶的活性外，還使果蔬的組織過硬，造成味道不佳，如漂湯過度，變成煮的狀態，將使果蔬變色（綠葉變褐等），表面的過度軟化，表皮脫落及某些維生素的溶出和破壞等。因此漂湯的操作方法要根據原料的條件來適當掌握，漂湯的溫度和時間，因果蔬的種類及大小不同也不同。一般熱燙溫度是 80~100℃的熱水中，多用93~96℃，熱燙時間2~3分鐘。